적겨자

고채(高菜) 또는 적고채(赤高菜)라고도 한다.
잎은 폭이 넓고 둥글며 잎면이 오글오글한 모양으로,
갓과 매우 비슷하게 생겼다.
잎의 색깔은 자홍색을 띤 파란색, 파란색에 붉은색을 띤 것 등이 있다.
녹색을 띤 것은 청겨자라고 한다.
추위를 견디는 성질이 강하고, 어느 토양에서나 잘 자란다.
꽃대가 올라와 상품 가치를 떨어뜨리는 추대현상도 늦게 나타난다.

수확은 원래 키가 약 40㎝, 본잎이 8~10매 정도 자라면 할 수 있는데,
쌈채소로 이용하는 경우에는 잎이 20㎝ 크기로 자라면 떼어내 수확한다.
붉은색이 선명하고, 엽맥에 활력이 있고 광택이 있는 것이 신선하다.
영양 성분은 비타민A와 C, 카로틴, 칼슘, 철이 풍부하다.
눈과 귀를 밝게 하고, 마음을 안정시켜주는 효과가 있으며,
시금치·당근과 함께 갈아서 생즙으로 마시면 치질과 황달 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

톡 쏘는 듯한 매운맛과 향기가 특징으로, 우리나라에서는 주로 신선한 잎을 쌈채소로 이용한다.
샐러드나 무침으로도 먹고, 김치를 담그기도 한다.
김치를 담글 때는 끓는 물에 살짝 데친 뒤 곧바로 찬물에 헹궈서 물기를 빼도록 한다.
많이 데치면 특유의 매운맛이 없어지므로 주의하여야 한다.
또 볶음밥이나 라면에 넣거나 고기와 함께 볶아 먹으면 특유의 향미를 맛볼 수 있다.
비빔밥에 잘게 썰어 넣어도 맛이 좋다.
일본에서는 색깔을 내는 절임용 채소로 쓰인다.
종자로는 기름을 짜서 이용한다.