식품 첨가물 유해성 줄이는 법


<< 각종 식품 첨가물, 유해성 줄이는 안전 조리법 >>

인스턴트 식품과 가공 식품의 소비가 늘어나면서 이들 식품에 사용되는 각종 식품첨가물의
유해성에 관심이 집중되고 있습니다. 첨가물이 든 식품은 먹지 않는 것이 가장 좋겠지만, 오
염된 세상을 살아가는 현대인들이 첨가물이 든 식품을 완전히 먹지 않고 살아가기란 쉽지
않은 것이 현실입니다. 따라서 '최선이 아니면 차선'이라 했듯이 식품 첨가물과 그 유해성을
최소화시키는 안전 조리법을 알아봅니다.


1. 식품 첨가물 왜 유해한가?

착색료나 감미료·표백제·살균료·조미료·보존료·산화방지제·발색제·방부제 등 가공
식품에 들어 있는 각종 첨가물이 몸에 좋지 않다는 사실은 일반적으로 많이 알려져 있음에
도 불구하고 그 부작용은 만성적으로 진행되기 때문에 평소에는 소홀히 생각하는 사람이 많
습니다. 그러나 식품 첨가물은 과용하거나 오용했을 경우 인체 전반, 특히 소화기나 혈관에
현저히 나쁜 영향을 주기 때문에 이에 대한 안전 관리가 중요합니다.

현재 식품 첨가물은 그 사용량에 대한 기준치가 법적으로 정해져 있는데 허용 기준치 이상
을 사용할 경우 인체 내로 과다 흡수돼 분해되지 않고 축적되어 토사광란·구토·무력증·
식중독 등을 비롯해 두드러기나 알레르기·식욕부진 더 나아가서는 비타민 파괴·빈혈·내
장 기능 장애 등의 부작용을 유발한다. 또한 심하면 신경과 뇌기능의 마비로 폐인이 되거나
생명을 잃을 수도 있는 것으로 밝혀지고 있습니다.

그 중 만성 증상 가운데는 시력이 떨어지거나 피부색이 변화하고 심지어 기형아를 낳은 보
고도 접수되고 있으며 어떤 경우 당대에 증상이나 질환이 드러나기보다는 유전학적으로 자
손에게까지 그 영향을 미치기도 하므로 각별히 주의해야 합니다. 가령, 각종 절임 식품과 청
량 음료·어육 연제품·특수 영양 식품 등에 들어 있는 사카린의 경우 지난 78년 이후 학계
에서 방광암을 유발할 가능성이 있다는 주장이 제기되었으며 최근에는 같은 내용의 동물 실
험결과가 발표되기도 했습니다.

그런가 하면 빙과·가공 우유·과자 등에 사용되고 있는 착색제‘적색 3호’의 경우 미국
식품 의약국(FDA)의 실험 결과에 의하면 갑상선 종양을 비롯해 간암의 유발 가능성까지 있
는 것으로 밝혀졌습니다. 또한 나트륨 화합물은 혈압을 높이고, 소시지 등에 쓰이는 붉은 발
색제 아질산염은 생선류에 있는 디메틸아민 성분과 반응해 사람의 위 속에서 디메틸 니트로
스아민이라는 발암물질로 변할 수도 있다고 합니다.

한편, 최근에 와서는 국내 식품보다 수입 식품에서 훨씬 많은 염분이나 방부제가 검출되고 있는 것으로 밝혀져 우려를 더해 주고 있습니다.

통조림이나 치즈 등 수입 식품에서 이같이 식품 첨가물의 기준치가 높은 것은 운송기간이 길고 유통 기한을 늘려 잡기 위한 수출국의 조치 때문인데, 빵이나 쨈 등에 쓰이는 합성 착색제 타르 색소나 식중독균 방지를 위한 아질산염과 같이 수입 식품에 많이 쓰이는 첨가물들은 그 자체가 발암성은 아니지만 체내에서 분해되는 과정에서 다른 물질과 결합해 암을 일으키는 것으로 보고되고 있습니다.

한편, 수입 건포도 등에 들어 있는 안식향산과 소르빈산 등 방부제는 체내에 다량 흡수될
경우, 간과 신장 등에 해독을 끼치는 것으로 알려지고 있습니다. 이중 벤조익산과 소르빈산
등은 적정량의 수분을 유지하기 위해 첨가하는 방부제로 인체에 많은 양이 흡수될 경우 간
장과 통팥에 해를 끼칠 수 있어 국내에선 청량 음료와 간장·치즈 등 일부 식품에만 사용이
허가되고 있습니다.

복지부는 사카린 나트륨의 발암성분 함유 등에 대한 논란이 계속되자
식품 첨가물의 안전성을 높이고 과·오용으로 인한 사고를 사전에 막기 위해 사용 기준을
개정, 지난해 3월 1일부터 건포류나 유산균 음료·껌·병통조림·빙과류·아이스크림류·간
장 및 소스류 등에 대한 사카린 나트륨의 첨가를 전면 금지시키기도 했습니다.

최근에는 소비자의 취향이 착색료 등의 사용을 원하지 않는 경우도 있고 냉동이나 냉장 등
첨가물에 의존하지 않는 보존 방법도 보급되어 식품 첨가물의 사용량이 일정하게 감소되기
도 했지만, 새로운 형태의 식품 또한 계속 개발되고 있으므로 그 사용량은 꾸준하게 늘어나
고 있다고 볼 수 있습니다. 요컨대 식품 첨가물은 필요한 경우에는 최소량을 사용하고 불필
요한 경우에는 사용하지 않는 것이 좋다는 것이 전문가들의 공통된 견해입니다.


2. 유해성을 줄이는 조리법은?

이러한 식품 첨가물은 더러 가열이나 세척 등의 방법으로 완화되기는 하지만 근본적으로 제
거되지는 않습니다. 또한 이들 첨가물들이 그 자체로 나쁘거나 유해한 것은 아니고 지나치
게 먹거나 그릇된 방식으로 섭취하는 것이 유해성을 불러일으키는 것이라고 일부 전문가들
은 말하기도 합니다. 첨가물로 인한 부정·불량 식품을 일일이 가려낸다는 것은 사실상 전
문가일지라도 과학적인 시험 검사를 하지 않고는 잡아내기가 어렵다는 것이 큰 문제입니다.
그러나 일상적으로 섭취하는 식품의 경우 그 속에 들어 있는 각종 식품 첨가물들을 최소화
할 수 있는 방안들을 강구해 실천하는 것도 유용한 한 방법이 될 수 있을 것입니다.


3. 조리법 - 빵

아이들이 즐겨 먹는 빵의 경우, 체적을 증대시키고 굳는 것을 지연시키기 위해 유화제가 첨
가되고 곰팡이의 발생을 억제시키기 위해 프로피온산염 등 방부제가 일정량 들어갑니다. 또
빵 조직을 보강하고 산도를 조정하기 위해 취소산칼륨 등이 들어가는데, 이것들은 가열할
경우 어느 정도 안전하게 된다고 합니다. 따라서 되도록 열을 가해 찌거나구워서 먹는 게
좋습니다.


4. 조리법 - 라면
중화면과 같은 쫄깃쫄깃한 특성을 주기 위해 면류 알칼리제가 첨가되며 산화의 방지를 위해
기름에 산화방지제가 첨가되고 제품의 색깔을 좋게 하기 위해 천연색소 등으로 착색을 합니
다. 면을 끊인 후 물을 완전히 따라 버리고 다시 가열하게 되면 그 성질이 순화되고 맛도
더욱 좋아진다고 합니다.


5. 조리법 - 햄·소시지
고기의 끈기를 좋게 하고 수분을 유지하기 위해 인산염·아초산염이나 초산칼륨 등 발색제,
지방의 산화방지를 막기 위해 산화방지제, 부패 방지와 고기의 산도조정을 위해 PH 조정제,
그 외에 공 색소 등이 사용됩니다. 햄의 경우 끊는 물에 살짝 데쳐주면 이들 성분이 부분적
으로 우러나오며, 소시지는 끊는 물에 삶아 조리할 경우 보존료와 발색제의 상당 부분을 희
석시킬 수 있습니다.


6. 조리법 - 어묵
솔빈산칼륨 등 방부제가 다량 들어있는데, 조리하기 전에 미지근한 물에 어느 정도 담그면
방부제가 우러나옵니다. 그리고 가열할 경우 방부제 성분의 70% 정도가 파괴되므로 열을
가해 조리하는 게 좋습니다. 양념을 진하게 해 요리할 경우에도 30% 정도의 방부제 희석
효과를 볼 수 있습니다.


7. 조리법 - 껍질 벗긴 감자·양파
시각적으로 신선한 느낌을 주기 위해 발색제를 많이 발라서 파는 껍질 벗긴 야채들은 바로
조리하지 말고 약간 소금기가 있는 물에 담갔다가 꺼내 쓰면 어느 정도 중화 효과가 있습니
다.


8. 조리법 - 통조림 콘·콩
향미의 유지와 보존을 위해 발색제와 산화장지제 등이 들어가는데, 이들 식품에 든 발색제
의 경우 수용성이라 물에 미리 헹구어서 쓸 경우 대부분 희석됩니다.